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Vivani Zartbitter Kuvertüre eignet sich hervorragend für Pralinen, Desserts, Kuchen und Gebäck.
Wie schmilzt man Kuvertüre am besten?
Schokolade schmilzt am besten im Wasserbad. Einfach einen Topf mit Wasser erhitzen, die zerkleinerte Kuvertüre in eine hitzebeständige Schüssel geben, in den Topf stellen und schmelzen lassen. Wichtig: Es darf kein Wasser in die Schüssel gelangen, sonst wird die Schokolade sofort fest. Die optimale Schmelztemperatur liegt zwischen 40 °C und 45 °C.
Wie wird Schokolade richtig temperiert?
Es gibt verschiedene Methoden, um Kuvertüre oder Schokolade optimal zu temperieren, damit sie einen schönen Glanz erhält. Bei der Impfmethode wird die Kuvertüre zerkleinert, ca. 1/3 davon beiseite gestellt und im Wasserbad bei max. 50 °C geschmolzen. Die flüssige Schokolade aus dem Wasserbad nehmen und unter vorsichtigem Rühren mit einem Holzlöffel auf ca. 34 °C abkühlen lassen. Nun die geriebene Schokolade zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Bei Bedarf nochmals vorsichtig erwärmen. Bei der Tablier-Methode die Schokolade hacken und im Wasserbad bei max. 50 °C schmelzen. 2/3 der Schokolade auf eine kühle, saubere Arbeitsfläche (am besten eine Marmorplatte) gießen und mit einer Palette rasch verteilen. Mit einem Spachtel die Schokolade bewegen und erneut verstreichen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Masse zähflüssig und etwas matter geworden ist. Nun die kristallisierte Schokoladenmasse schnell wieder in die Schüssel geben und gut durchrühren. Die Temperatur sollte nun idealerweise 30 bis 32 °C betragen.
Für die Kontrollprobe eine Palette in die temperierte Schokolade tauchen und trocknen lassen. Wenn die Schokolade innerhalb von 3-4 Minuten fest wird, kann sie weiterverarbeitet werden. Sie ist perfekt, wenn sie schön glänzt. Während der Arbeit mit der temperierten Schokolade wird die Schokolade in einem Wasserbad warm gehalten. Die temperierte dunkle Schokolade sollte nicht über 32 °C erwärmt werden.
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